Pastel de Chocolate Cordon Bleu con Sorbete de Naranja

Le Cordon Bleu ha puesto su nombre a sólo unos cuantos postres; orgullosamente lo hace con este. Una Genoise de chocolate es rellena con crema pastelera de chocolate, decorada con bandas alternadas de cocoa y azúcar glass y servida con sorbete de naranja helado. Haciendo todos los elementos citados, así como ensamblando y decorando el pastel, demuestra las habilidades que uno espera encontrar en un verdadero Cordon Bleu.

(Rinde para 10 porciones)

Ingredientes

 

Genoise de Chocolate

6 huevos a temperatura ambiente
1 taza de azúcar
1 taza de harina cernida dos veces
6 cucharadas de cocoa

Crema de Chocolate

125 gramos de chocolate semiamargo (rallado)
2 tazas de leche
4 yemas de huevo
1/2 taza de azúcar
3 cucharadas de harina cernida
3 cucharadas de fécula de maíz
3 cucharadas de cocoa
125 gramos de mantequilla suave

Sorbete de naranja

10 naranjas (el jugo colado)
2 tazas de azúcar glass

Jarabe de Cognac

3 cucharadas de azúcar
2/3 taza de agua
1 cucharada de Cognac VSOP

Decorado

3 cucharadas de cocoa cernida
3 cucharadas de azúcar glass cernida
Tiras de papel de 2 cm. de grueso
Hojas de menta fresca

Equipo

Molde para pastel de 8 pulgadas, papel para hornear, máquina para hacer helado, batidora

Para el Glaseado

1 paquete de queso crema grande
2 y 1/2 tazas de azúcar glasé
1 cucharadita de vainilla

Preparación

 

La Genoise

  1. Una Genoise es un pastel esponjoso usado literalmente en cientos de postres franceses. Se hace batiendo los huevos con el azúcar a fuego muy bajo hasta que incremente su volumen.
  2. Se agrega al batido el harina y la cocoa. Para mayor seguridad se puede hacer en baño María teniendo cuidado de que la mezcla nunca supere la temperatura del cuerpo, esto es, se puede meter al agua hirviendo por unos segundos y sin dejar de batir se saca del baño María. Hay que tener mucho cuidado con esta preparación ya que si se calienta la mezcla, quedarán cocidos los huevos.
  3. Teniendo la mezcla, se pone en el molde engrasado con el papel para hornear y se hornea durante 20 o 25 minutos hasta que al introducir un palillo, éste salga seco. Este tipo de pastel no sube al hornear.

Preparacion del Sorbete

  1. Combinar el jugo con el azúcar e introducir la mezcla en la máquina para hacer helado de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Preparación de la Crema

  1. Se funde el chocolate rallado en baño María a fuego moderado.
  2. Se pone la leche a hervir en una olla aparte y se retira de fuego.
  3. Se combinan las yemas con el azúcar hasta que quede espeso y de un color pálido.
  4. Agregar el harina y la fécula de maíz.
  5. Combinar el chocolate fundido con la leche caliente y agregar todo a la mezcla sin dejar de batir.
  6. Poner a fuego lento y sin dejar de batir esperar a que hierva para espesar la crema.
  7. Una vez obtenido el espesor deseado, retirar del fuego y agregar la mantequilla para que solamente cubra la crema, esto es con el fin de no dejar que se forme nata.
  8. Dejar en refrigeración.

Preparación del Jarabe

  1. Poner a hervir el agua con el azúcar por dos minutos.
  2. Dejar enfriar y agregar el Cognac.

Ensamblado

  1. Corte tres capas de la Genoise fría, con una brocha de repostería.
  2. Humedezca las capas con el jarabe de Cognac.
  3. Mientras tanto, bata la crema ya refrigerada y agregue las tres cucharadas de cocoa y unte una capa de crema de chocolate entre cada capa de la Genoise.
  4. Ensamble el pastel y agregue más crema para cubrirlo completamente
  5. Cubra con cocoa cernida la parte de arriba; después ponga las tiras de papel alternadas para formar un rallado.
  6. Espolvoree azúcar glass cernida y con mucho cuidado levante una a una las tiras de papel para ir dejando el diseño.

Se sirve una rebanada de pastel con una bola de sorbete de naranja y una hoja de menta.