Pizza Margherita

El origen de la pizza se remonta a la antigua Grecia en donde se hacían panes aplanados cubiertos de queso con pedazos de carne, vegetales y algunas hierbas aromáticas.

La Pizza napolitana fue hecha por primera vez en Nápoles en 1889 para la reina Margherita de Saboya, tenia los colores de la bandera italiana, rojo de los tomates usados en la salsa, el blanco del queso Mozzarella y el verde de las hojas de albahaca, la importancia de esta pizza se debe a que fue la primera en utilizar queso, lo que dio origen a la pizza moderna que conocemos hoy en día.

El gobierno italiano ha denominado y controlado los procesos artesanales para la preparación de la verdadera pizza napolitana, mediante cursos especiales y certificación de trabajadores y establecimientos. La verdadera pizza napolitana debe de estar hecha con harina 00 Caputo, agua, levadura fresca y sal marina, la salsa deberá ser hecha con tomates San Marzano del valle del Vesubio y el queso será Mozzarella fresco. Las hojas de albahaca serán mojadas antes del horneado. Se esparcirá aceite de olivo extra virgen con una jarra de cobre tradicional.

Deberá ser horneada en un horno de piedra únicamente con leña seca de acacia o de encino a una temperatura superior a los 450C. Este proceso no tardara más de dos minutos en total.

Pizza Margherita

(Rinde para 4 porciones)

Ingredientes

Para la Masa

3 Tazas de harina para pan de 12% proteína, de preferencia 00 Caputo italiana.
½ Taza de masa madre o Poolish.
1 Taza de agua filtrada.
1 Cucharadita de sal.
1 Cucharadita de levadura fresca o 1 cucharadita de levadura seca.

Para la Salsa

1 Lata de tomates enteros de San Marzano.
Sal marina de preferencia de Sicilia.
250 gramos de queso Mozzarella fresco en rebanadas delgadas.
5 Hojas de albahaca fresca.
Aceite de oliva extra virgen.

Preparación

    Masa Madre
    1. Mezclar 1 taza de harina con 1 taza de agua tibia y una cucharadita de levadura seca.
    2. En un recipiente de vidrio tapar y dejar en refrigeración por lo menos 24 horas. Es normal que se separe y forme un líquido. Hay que revolverla antes de usarla.Si se usa una parte, hay que reponerla con iguales cantidades de agua y harina. Si no se utiliza en algún tiempo, hay que alimentarla cada dos semanas con media taza de harina mezclada con media taza de agua.
    3. Autolisis. Este es el paso más importante para hacer la masa de pizza. Mezclar todos los ingredientes usando 2 ½ tazas de harina de la pizza en la batidora por dos minutos, tapar y dejar reposar esta masa 20 minutos.
    4. Amasar. Amasar a velocidad muy lenta, después de los primeros 9 minutos del amasado, ir agregando el harina restante por cucharadas hasta que se forme una bola y se desprenda de las paredes de la batidora.
    5. Al terminar los 20 minutos de batido se pasara a un bote de plástico previamente engrasado, se tapa y se mete al refrigerador por 24 horas.
    Salsa
    1. Prender el horno a su máxima potencia, colocar una piedra para hornear o una plancha de hierro en la parte mas alta del horno que es la parte mas caliente.
    2. Sacar la masa de la pizza por lo menos 20 minutos antes del horneado.
    3. Partir los tomates San Marzano, sacar las semillas y machacarlos, agregar un poco de sal, colarlos para que queden con el mínimo de agua posible, para que quede bien cocida la masa de la pizza.
    4. Secar el queso Mozzarella con una servilleta de papel, agregar un poco de sal.
    5. Extender la masa de la pizza con las manos tratando de que quede redonda.
    6. En una paleta de pizza previamente enharinada, se coloca la masa encima, se le agrega la salsa, los pedazos de queso Mozzarella y unas cinco hojas de albahaca fresca, un chorrito de aceite de oliva y se mete al horno cuanto antes para que la masa no absorba humedad. En un horno de casa, tarda alrededor de 5 a 10 minutos. Checar que la orilla quede de un color dorado muy claro.
    7. Dejar reposar dos minutos antes de partirla y servir.