Pollo en Pipián Verde

Este platillo clásico mexicano nos evoca los aromas de las casonas antiguas mexicanas, en donde sus habitantes apreciaban las comidas muy elaboradas. El pipián es una salsa verde muy aromática en la que se evocan muchos sabores como el chile y los tomates verdes o tomatillos, la cantidad de picante se puede adaptar de acuerdo a su gusto.

(Rinde para 4 porciones)

Ingredientes

2 pechugas grandes de pollo
1 litro de agua
2 dientes de ajo
1/2 cebolla cortada en trozos
3 ramitas de perejil
1 cucharada de sal

Para el Pipián

12 chiles serranos
1 kilogramo de tomates verdes o tomatillo sin cáscara
1/4 cebolla
2 dientes de ajo
1 hoja de lechuga
1 taza (45 gramos) de hojas de rábano picadas
1 y 1/2 tazas (185 gramos) de semillas de calabaza, sin sal y sin cáscara
1/4 taza (60 gramos) de cacahuates sin sal
2 cucharadas de aceite
1 taza de cilantro picado
1/2 litro de caldo de pollo
Sal al gusto

Preparación

  1. En una cacerola grande con tapa, cocer las pechugas de pollo en el agua, con el ajo, la cebolla, el perejil y la sal durante 20 minutos.
  2. Escurrir el caldo y reservarlo.
  3. Quitar la piel de las pechugas y cortarlas en mitades.
  4. Para hacer el pipián, se ponen los chiles en una cacerola con agua hirviendo.
  5. Cocer sin tapar, durante 8 minutos, añadiendo luego los tomates verdes y seguir hirviendo hasta que cambien de color (4 a 5 minutos).
  6. Se escurren y se pasan a un procesador de alimentos o similar, los chiles, el tomate verde junto con la cebolla, el ajo, la lechuga, el cilantro y las hojas de rábano.
  7. Hacer un puré de consistencia homogénea.
  8. Calentar un comal o sartén de hierro y tostar las semillas de calabaza durante 3 minutos, moviendo constantemente, hasta que salten, se pueden meter al horno hasta obtener un color dorado claro.
  9. Se licuan con el cacahuate (sin añadir líquido).
  10. Calentar el aceite en sartén, poner las semillas de calabaza y cacahuate molidas y freír durante 2 minutos, moviendo constantemente.
  11. Agregar poco a poco el puré de tomates verdes, moviendo bien para eliminar grumos.
  12. Añadir 2 tazas del caldo de pollo y comprobar la sazón.
  13. Hacer que comience a hervir y dejar que se cueza, sin tapa durante 10 minutos.
  14. Agregar las pechugas de pollo y continuar la cocción a fuego medio durante 15 minutos.
  15. Mover suavemente para evitar que el pipián se corte.
  16. Si se espesa demasiado, añadir más caldo.