Lomo de Cerdo con Salsa de Tomate y Rajas de Pimiento Morrón

Esta receta es una herencia de la cocina española en México. Sus aromas evocan las antiguas casonas de arquitectura rural. Resulta un platillo muy condimentado para satisfacer cualquier paladar.

(Rinde para 4 porciones)

Ingredientes

1 lomo de cerdo de 1 y 1/2 kg.
1/2 kilogramo de espinacas sin el tallo
1 taza de queso tipo Chihuahua o Cheddar rallado
2 cucharadas de aceite
1/4 cebolla
4 dientes de ajo
2 tazas de agua
1 y 1/2 cucharaditas de sal
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo fresco
1 ramita de mejorana fresca
1 kilogramo de tomates maduros
1 cucharada de cebolla picada
1 diente de ajo
1 cucharada de aceite
Sal
Pimienta negra recién molida
1/2 kilogramo de pimiento verde cortado en tiras

Preparación

  1. Precalentar el horno a 180°C.
  2. Hacer una incisión fina en el eje central del lomo, de extremo a extremo, con un cuchillo bien afilado, como si se fuera a mechar.
  3. Lavar las espinacas, ponerlas en una cacerola con tapa y hervirlas brevemente sólo con el agua que haya quedado en las hojas.
  4. Pasarlas a un colador y escurrir el exceso de agua.
  5. Picarlas en pedazos grandes y pasarlas a un tazón.
  6. Mezclarlas con el queso.
  7. Introducir esta mezcla en la incisión hecha en el lomo y presionar con los dedos.
  8. Cerrar los extremos con palillos para impedir que el relleno se salga.
  9. Calentar el aceite en sartén, poner en él el lomo y dorarlo ligeramente por todos lados, alrededor de 8 minutos.
  10. Espolvorearlo con la pimienta, y añadir la cebolla y el ajo.
  11. Saltear un momento más.
  12. Agregar el agua y dejar que comience a hervir, bañando la carne con su jugo y poner la sal.
  13. Pasar el lomo a un recipiente grande para horno y cubrirlo con el laurel, el tomillo y la mejorana.
  14. Envolverlo con papel de aluminio y hornearlo durante 40 minutos.
  15. Mientras tanto, preparar la salsa.
  16. Quitar las partes duras de los tomates, cortarlos en trozos y hacer con ellos un puré con la cebolla y el ajo, colarlo.
  17. Calentar el aceite en una cacerola y agregar el puré de tomate.
  18. Cuando comience a hervir, sazonar con sal y pimienta y cocerlo a fuego medio durante 20 minutos.
  19. Bajar el fuego, agregar las tiritas de pimiento y seguir cociendo durante 10 minutos o hasta que estén tiernas.
  20. 40 minutos después, quitar el papel aluminio y bañar el lomo con 6 cucharadas de la salsa.
  21. Meterlo nuevamente al horno, sin envolverlo, durante 10 minutos más.
  22. Cambiar el lomo a un recipiente de servir.
  23. Colar el jugo de la cocción y agregarlo a la salsa de tomate.
  24. Comprobar la sazón.
  25. Dejar que el lomo se enfríe unos 10 minutos.
  26. Cortarlo y servirlo bañado en la salsa.