Filete de Res en Salsa Bernesa

Esta salsa clásica entra en el grupo de las salsas emulsificadas. El secreto es no permitir que se cuezan las yemas de huevo porque se corta la salsa. Se debe de preparar justo antes de servir.

(Rinde para 4 porciones)

Ingredientes

8 medallones de filete de res
6 yemas de huevo
1/2 lltro de mantequilla derretida o clarificada
3 cucharadas de vinagre
1 echalote
1 cucharadita de hojas de estragón picadas
Sal

Preparación

  1. Se reduce el vinagre a fuego medio con el estragón y el echalote picado.
  2. Aparte, con la ayuda de un batidor de globo, se empiezan a batir las yemas en baño María.
  3. Con un chorrito muy delgado y sin dejar de batir, se agrega la mantequilla para ir formando una salsa espesa.
  4. Se retira del fuego y se agrega el vinagre anterior.
  5. Se rectifica de sal y se sirve inmediatamente.
  6. Se puede conservar por unos minutos en el baño María.
  7. Para servir, se ponen los filetes en la plancha, se salpimientan y se colocan en un plato con la salsa en una salsera o un plato aparte.