Fondo de Crustáceos

En la cocina francesa, todo está hecho a base de fondos de cocina. Un fondo es una reducción de diferentes cárnicos con ciertos vegetales. Se utilizan para resaltar y dar mucho sabor a los platillos. Su uso se remonta desde la Edad Media. Hoy en día, se siguen utilizando en las mejores cocinas del mundo.

Fondo de Crustáceos

(Rinde para 4 porciones)

Ingredientes

100 gramos de cáscara de camarón
50 gramos de cabezas de camarón
1 caparazón de langosta
3 cucharadas de mantequilla
2 copas de cognac
1 copa de vino blanco seco
1 cucharada de estragón
1/2 taza de puré de tomate
1 litro de caldo de pescado

Preparación

  1. Primero se fríen en una sartén las cáscaras de camarón, las cabezas y los caparazones de langosta.
  2. Una vez que tomen color, se agrega con mucho cuidado el cognac y se inclina el sartén para que empiece a flamear.
  3. Se tapa el sartén para que los ingredientes no se quemen.
  4. Se agrega el vino blanco, el estragón y el puré de tomate.
  5. Se deja esto a fuego fuerte por cinco minutos y se agrega el caldo de pescado.
  6. Se deja hervir otros cinco minutos y se cuela.
  7. Una vez frío éste fondo, se puede congelar en envases de vidrio.

Es muy importante hacer este fondo con anticipación, ya que despide muchos olores, a veces desagradables, pero vale la pena.