Gastronomía

Gastronomía

Comer y respirar son acciones fundamentales para el sustento de la vida; sin ellas, no podemos disfrutar de todas las otras funciones vitales que nos hacen gozar de la existencia.

No es lo mismo respirar que hacerlo con profundidad para llegar a la reflexión, al goce, la paz y por supuesto al gusto de sabernos vivos.

El comer nos ofrece un panorama similar. Sin importar la clase social a la que pertenezcamos, la sociedad ha cambiado lo que es bueno para comer, por lo que es bueno para comercializar; esto comprende desde la comida chatarra, la adulterada y los alimentos transgénicos, hasta la moda de la alta cocina.

Es importante prestar atención al consumo de los ingredientes a partir de la autenticidad de los mismos. El caso del chocolate es interesante: hemos aprendido su sabor a partir de grasas simuladas con colores, texturas y sabores añadidos; lo mismo podríamos decir del café o la mantequilla. El proceso debe ser a la inversa: debemos redescubrir los alimentos y dar a esos productos su justa dimensión.

Hay que transmitir los sabores originales y auténticos que cada región ofrece a los comensales, quienes experimentarán las emociones que el cocinero ha vivido durante su formación culinaria.

Hemos olvidado el sabor de un buen caldo sin conservadores ni aditivos que sólo sirven para acentuar sabores. Lo que es aún más peligroso es la enorme generación que cree que los sabores que se comercializan en la actualidad son los originales, y confía en que el durazno o las fresas saben a lo que los productores de alimentos han decidido que es su sabor original.