Esta receta muy novedosa resulta excelente para empezar una comida o cena formal. El secreto para que cualquier soufflé quede perfecto es batir un poco de la mezcla del sabor con las claras y después incorporar todo con mucho cuidado con movimientos envolventes.

(Rinde para 6 porciones)

Ingredientes

2 jitomates
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto
250 gramos de chicharrón de cerdo en trozos

Salsa

30 gramos de mantequilla
1 cucharada de fécula de maíz
2 tazas de crema espesa
3 yemas de huevo
3 claras de huevo
1 cucharada de cremor tártaro

Guacamole

1 aguacate Hass
1/2 jitomate sin semilla
1/4 de taza de cebolla picada
1 chile serrano picado, sin venas y sin semillas
Cilantro picado
1/4 de taza de aceite de olivo
Sal y pimienta al gusto
Hojas de lechuga

Preparación

1. Los jitomates se pelan de la siguiente manera: se les hace un corte de cruz en uno de sus extremos, y se meten unos segundos en agua hirviendo, se sacan y se les puede quitar la piel muy fácilmente.
2. Se ponen en la licuadora ( con todo y semilla ) junto con la cebolla, el diente de ajo y se muele todo muy finamente.
3. Después se fríe esto en una cacerola con un poco de aceite por dos minutos. Se sazona con sal y pimienta y se deja hervir por unos 5 minutos más.
4. Al jitomate se le agrega el chicharrón y se mezcla muy bien para que se humedezca todo. Se deja reposar.
5. Para la salsa lo que vamos a hacer es fundir la mantequilla sin dejar que hierva. Se retira del calor y se le agrega la fécula de maíz, se revuelve muy bien sin que queden grumos, y se regresa al calor. Cuando la mantequilla se ponga espumosa le incorporamos la crema y subimos la flama de la estufa.
6. Cuando espese un poco la salsa se retira del fuego. Se le añaden las yemas de huevo, una por una, revolviendo bien.
7. Se vacía toda la salsa en la mezcla del chicharrón y se revuelve hasta que tome un color parejito. Se deja enfriar y reposar.
8. Con ayuda de la batidora se baten las claras hasta que espumen, se les agrega el crémor tártaro y se siguen batiendo hasta que se formen picos duros en la superficie.
9. Esta mezcla se incorpora al chicharrón, con movimientos envolventes para evitar que pierdan su aire las claras.
10. Por último se engrasa uno o varios moldes con mantequilla derretida, y ahí se vacía el soufflé de chicharrón.
11. Se mete al horno a 250 grados centígrados por 20 minutos o hasta que el soufflé haya dorado.
12. Para el guacamole: se pela el aguacate y se machaca, se le agrega el jitomate, cebolla, chile, cilantro y sal y pimienta. Se le añade el aceite de oliva, se revuelve todo muy bien y ya está listo.
13. El soufflé se sirve acompañado de un poco de guacamole y las hojas de lechuga.